Reichsgraf v. Kesselstatt - Braunfels GG

Eine Kastenform erst mit Frischhaltefolie, dann mit Lachs-Scheiben auslegen. Gleichzeitig 10 Blatt Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Danach 150g geräucherter Heilbutt und 200g geräuchtere Makrele entgräten. Heilbutt und die Hälfte der Makrele mit 1 Becher Sahne und 200g Frischkäse pürieren und dann durch ein Sieb streichen. Dill und grünen Pfeffer hacken und unter die Fischmasse rühren. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Gelatine tropfnass bei milder Hitze auflösen und vorsichtig in die Fischmasse rühren. Die Hälfte der Masse in die Kastenform füllen und 5 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen.

Restliche Makrele darauf legen, mit der übrigen Fischmasse abdecken. Glattstreichen und mit den restlichen Lachs-Scheiben bedecken.

Mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde

Einen kleinen Bund Dill waschen, trocken, schütteln und sehr fein hacken. Die 2 Seezungenfilets zwischen zwei Frischhaltefolien legen und vorsichtig flach klopfen. Die Folie entfernen. Die Filets mit je zwei Scheiben Lachs belegen und mit dem Dill bestreuen. Von der schmalen Seite aufrollen und etwa 15 Minuten im Tiefkühlfach anfrieren lassen.

1 Bund Rucola putzen, waschen und trocken schleudern. Auf vier große Vorspeisenteller verteilen. Die Fischröllchen aus dem Tiefkühlfach nehmen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Carpaccioscheiben auf dem Salat anrichten.

Die Öle, Zitronensaft, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette verrühren.
Fisch und Rucolasalat damit beträufeln.

Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten

500g Rote Bete waschen und ca. 40 min. in Wasser weich garen. Währenddessen 500g Matjesfilets und 250g Gewürzgurken würfeln. 250g Fleischwurst und 250g Zwiebeln pellen und ebenfalls fein würfeln. 250g Apfel schälen, entkernen und würfeln. Rote Bete abgießen, schälen und in Würfel schneiden.

Alle Zutaten in einer Schüssel sorgfältig vermengen. Aus 10 EL Gurkenessig (Sud von den Gewürzgurken), Senf, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Öl die Salatsauce herstellen, den Salat damit anmachen und gut durchziehen lassen.

2 Eier 10 Minuten hart kochen, abschrecken, pellen, sechsteln und auf dem Salat anrichten.

Dazu können Sie Baguette reichen.

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

600g Heilbutt in 6 Steaks zerlegen, säubern, säuern, salzen und pfeffern.

Im Topf (zu dem es einen Dünsteinsatz gibt) 400ml Fischfond und ca. 300ml Wein, angereichert mit Zwiebeln, Knoblauch und den Lorbeerblättern, zum Sieden bringen. Den Einsatz mit dem Fisch einhängen, zudecken und ca. 8 Min. dünsten. Nun den Fisch warm stellen.

Gemüse und Lorbeerblätter aus dem Sud entfernen und ihn aufkochen. Die Sahne dazugeben und weiterkochen. Senf und grünen Pfeffer dazugeben. Die Sauce mit wenig Speisestärke binden, die gehackte Petersilie einrieseln lassen und alles abschmecken.

Dazu passen Reis oder kleine Frühkartoffeln und Salat.

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

1 EL Knoblauchpulver, 1 EL Zwiebelpulver, jeweils 2 TL weißen & schwarzen Pfeffer, 2 TL Cayennepfeffer, 2 TL Thymian und 1 TL Oregano zum sog. "Cajun-Gewürz" vermischen. Anschließend 100g Butter in einem Topf schmelzen. 4 Fischfilets mit der geschmolzenen Butter einpinseln und mit Cajun-Gewürz und Paprikagewürz einreiben.

Den Fisch auf einem sehr heißem Grill grillen, sodass er außen schwarz ist, innen aber weiß und saftig bleibt.

Dazu passen gegrillte Maiskolben und süße Kartoffeln.

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten

Die Hühnerbrust an den Seiten zu "Taschen" einschneiden und beiseite legen. Aus dem gehackten Basilikum, geriebenen Parmesan, gepresstem Knoblauch, den gerösteten und gehackten Pinienkernen und dem Öl eine cremige Paste rühren und diese in die Taschen füllen. Mit Zahnstochern verschließen.

Im Anschluss die Tomaten häuten und in Würfel schneiden, die Zwiebeln wiederrum klein hacken. Beides in eine feuerfest und mikrowellengeeignete Form geben, mit instant Hühner-/Gemüsebrühenpulver bestreuen und 10 Minuten bei 600 Watt garen.

Parallel dazu die Hühnerbrüste auf beiden Seiten scharf anbraten. Das Fleisch auf die Tomaten-Zwiebel-Masse legen und nochmals 10 min bei 600 Watt garen.
Macht man dieses Gericht im Ofen, dauert es 2 x 30 Min bei 160°C.

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

350g Hähnchenbrustfilet waschen und würfeln. Eine Zwiebel in dünne Ringe schneiden. 5 kleine Äpfel schälen, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Zwiebeln und Hähnchenbrust im Butterschmalz anbraten, die Äpfel zugeben und kurz mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und 3 TL Curry würzen. 1 EL Mehl darüber streuen, 0,25 Liter Hühnerbrühe angießen, alles umrühren und auf kleiner Flamme kochen lassen, bis die Apfelstücke gar sind.

Zwischenzeitlich 250g Reis mit der doppelten Menge Wasser und 2 TL Curry aufsetzen und quellen lassen, bis er gar ist.

2 EL gehackte Mandeln in einer separaten Pfanne ohne Öl anrösten und vom Herd nehmen.
Wenn die Äpfel gar sind, 200g Sahne in die Hähnchenpfanne geben, abschmecken, den Curry-Reis und die gerösteten Mandeln zugeben und unterrühren.

Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten

Den Fasan innen und außen salzen. Dann die Flügel und Keulen festbinden und mit Speck umwickeln. Etwa 1 Stunde gar braten, dabei mit heißem Wasser begießen. Danach den Fasan aus dem Topf nehmen. Fäden entfernen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten.

300g Maronen 5 Minuten in der Fleischbrühe kochen. Etwas Zucker dazugeben und darin glasieren. 500g Äpfel schälen und in 6 Schnitze teilen. Dann 8 Minuten in einer Pfanne mit Butter schwenken.

Den Fasan mit Maronen und Äpfeln garnieren. Mit einer Sauce aus 200ml Apfelwein, 2cl Calvados, 125ml Sahne und etwas Pfeffer servieren. Sauce evtl. mit Speisestärke binden.

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Die weiße Haut der 400g Entenbrust rautenförmig einschneiden. Von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze heiß werden lassen. Die Entenbrust mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und bei kleiner bis mittlerer Hitze etwa 15 Minuten braten. Fleisch wenden und weitere 5 Minuten braten.

Essig, Öl und 1 EL vom ausgetretenen Entenfett verrühren. Marinade mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. 250g Kirschtomaten halbieren, 40g Parmesan mit dem Sparschäler in feine Scheiben hobeln.

Die noch warme Entenbrust schräg in dünne Scheiben schneiden. 240g Rucola und Tomaten auf Tellern verteilen und das Fleisch darauf anrichten. Mit Parmesan bestreuen. Marinade kurz vor dem Servieren darüber träufeln.

Dazu Baguette reichen.

Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Das Perlhuhn in vier Teile zerlegen, salzen und pfeffern. Eine Zwiebel schälen und vierteln, zwei Zehen Knoblauch halbieren und 8 große Kartoffeln schälen.
Zwiebel, Knoblauch, etwas Rosmarin und Salbei in eine feuerfeste Kasserolle geben. Darauf die Perlhuhnteile mit der Haut nach unten legen. Dann die Kartoffeln um das Fleisch legen und Butter als auch Öl dazugeben. Die Kasserolle in den Backofen stellen.

Wenn das Fett nach etwa 15 Minuten zu brutzeln beginnt, 250ml Wein und die Hälfte der Hühnerbrühe 125ml angießen.
Nach etwa 40 Minuten Kartoffeln und Fleisch wenden, gegebenenfalls die restliche Brühe angießen. Nach einer Schmorzeit von 90 Minuten sollte nur noch das Bratfett vorhanden sein.

Perlhuhn und Kartoffeln auf einer Platte anrichten und warm halten. Die Sauce durch ein Sieb passieren und separat servieren.

Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten

Die bratfertige Gans innen und außen mit Salz, Pfeffer und Beifuß einreiben. 300g Backpflaumen, 300g Apfel, 2 EL Zucker, 2 EL Brot und 50g Speck mischen und die Gans damit füllen, anschließend zunähen.

Etwas Wasser in den Bräter gießen, die Gans hineinlegen und im Ofen bei 180 Grad ca. 1 Stunde braten. Ab und zu mit dem Bratenfond begießen und die Gans drehen.

Ist die Gans fast fertig, Honig mit Bier vermischen und die Gans damit einpinseln. Anschließend fertig braten.
Herausnehmen und aus dem Fond wie gewohnt die Sauce herstellen. Die Gans teilen und die Füllung rundherum anrichten.

Dazu passen süßlich abgeschmeckte Klöße und Rotkohl.

Zubereitungszeit: ca. 3 Stunden

Schnitzel unter fließendem Wasser kurz abspülen und mit Küchenkrepp gut abtupfen. Danach mit Pfeffer und Paprikapulver einreiben.

Margarine in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel hineinlegen. Auf jeder Seite 5 Minuten braten, herausnehmen und dann warm stellen.

Dosen-Ananas mit der Hälfte des Dosensaftes zum Bratfond geben und alles mit Curry, Salz, Zitronensaft, Zucker und einem Schuss Sojasauce würzig abschmecken.

Schnitzel nochmals kurz in die Sauce legen, dann auf vorgewärmten Teller anrichten. Mit der Sauce begießen und mit Cognac-Kirschen dekorativ garnieren. Sofort heiß servieren.

Dazu passen Reis und grüner Salat mit Vinaigrette.

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

250g rote Linsen in ½ Liter Wasser aufkochen, salzen und pfeffern. Zugedeckt ca. 10 Minuten kochen lassen.

1 Bund Lauchzwiebeln putzen und in feine, schräge Ringe schneiden. 3 Knoblauch-Zehen abziehen und klein würfeln. Außerdem 3 Chilischoten entkernen, abbrausen und in hauchdünne Streifen schneiden. Eine Paprika putzen, abbrausen, halbieren und in feine Streifen schneiden.

Butterschmalz in einem Wok erhitzen. Lauchzwiebeln, Paprika, Knoblauch und Chili hinzugeben und 2 Minuten braten. Dann Garam Masala, Kurkuma und Kreuzkümmel einstreuen, kurz anschwitzen und die Linsen samt der Flüssigkeit hinzugeben. Alles verrühren und kurz erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Wok vom Herd nehmen, 200g Joghurt darüber geben und heiß servieren.

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

2 Zwiebeln und 2 Zehen Knoblauch schälen. Zwiebeln grob würfeln, Knoblauch durch eine Knoblauchpresse drücken. 250g Champignons putzen und halbieren.

Etwas Butter erhitzen und Champignons kräftig darin anschmoren. Zwiebeln und Knoblauch zugeben, kurz andünsten und die abgetropften Meeresfrüchte (ca. 700g) unterheben. Ca. 200ml klare Brühe und 500g Tomatenstücke hinzufügen, aufkochen und 5-10 Minuten einkochen lassen.

Inzwischen 350g Nudeln in kochendem Salzwasser garen. Dill waschen und, bis auf etwas zum Garnieren, fein schneiden. Nudeln abschütten. Abschließend die Soße mit Salz und Pfeffer würzen.

Mit den Nudeln auf Tellern anrichten und mit Dill bestreuen. Mit Dillfähnchen und Zitrone garniert servieren.

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten

600g Tagliatelle in leicht gesalzenem Wasser kochen, abschütten und bereithalten.

Den Lachs (500g) mit dem Zitronensaft beträufeln und in kleine Stücke schneiden. 2 klein gehackte Schalotten mit dem gepressten Knoblauch (2 Zehen) in einer Pfanne mit Butterschmalz glasig dünsten. Jeweils 400ml Sahne und Wein (weiß) angießen und aufkochen. Den Lachs dazugeben und 10 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten lassen. Danach noch mal aufkochen und mit Saucenbinder andicken.

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

10 Zwiebeln in Ringe schneiden. 2 1/2 kg Tomaten in heißem Wasser blanchieren, dann die Haut abziehen und würfeln. Die Zwiebelringe in Olivenöl anbraten. Die Tomatenstücke hinzugeben und mit Weißwein und Cognac abschmecken.
1 Stunde bei mittlerer Wärmezufuhr köcheln lassen.

Danach alle weiteren Gewürze(Salz, Pfeffer, Paprika,...) hinzugeben und noch mal eine halbe Stunde einköcheln lassen.

Die 3kg Muscheln waschen und in einem großen Topf mit wenig Salzwasser aufsetzen. Darin ca. 8 Minuten kochen lassen. Muscheln abschütten und in eine große Auflaufform geben. Die Tomaten-Zwiebelsauce darüber geben und im Backofen bei 150°C ca. 15 Minuten ziehen lassen, damit die Muscheln das Aroma annehmen.

Dazu empfiehlt sich ein frischer Salat und Baguette.

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde

Schalotten abziehen und fein hacken. Die Hähnchenbrust-Filets in große Würfel schneiden und hauchdünn mit Mehl bestäuben. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und das Fleisch bei kräftiger Hitze rundherum goldbraun anbraten. Die Hitze auf kleinste Stufe zurückschalten, die Schalotten hinzufügen und weich dünsten. Curry darüber stäuben und die Vino-Gewürzmischung Exotico zugeben. Mit dem Orangensaft und der Brühe ablöschen. Zugedeckt ca. 5 Min. schmoren.
Das Fleisch herausnehmen und warm halten. Den Sud offen um die Hälfte einkochen. Orange schälen und von der weißen Haut befreien und in Stücke schneiden. Crème double in den Sud rühren.
Mit Salz, Pfeffer und Exotico abschmecken.
Das Fleisch auf Tellern anrichten und mit der Soße überziehen. Mit Orangenstückchen verzieren. Kann auch mit Minzeblättern verziert werden.

Dazu können Sie Langkornreis oder Baguette servieren.

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Eine flache, feuerfeste Form mit der Hälfte der Butter ausstreichen. Die Tomaten überbrühen, abziehen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch abziehen, fein hacken. Tomaten, Knoblauch, Lorbeerblätter, Thymian in der Form verteilen. Den Fisch darauf legen. Mit dem Olivenöl bepinseln. Zitrone in Scheiben schneiden und den Fisch damit belegen. Weißwein angießen und im vorgeheizten Backofen ca. 25 Min. braten lassen. Den Bratfond mit dem Gemüse (Lobeerblätter entfernen) pürieren, mit dem Rest der Butter aufschlagen und 1 EL gehackte Kräuter unterziehen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitungszeit: 50 Minuten

Zwiebeln in kleine Stückchen würfeln und zusammen mit gepresstem Knoblauch in einer Pfanne andünsten. Anschließend Kokosmilch, Currypulver, Wasser und Sojasoße dazugeben und kurz aufkochen. Limettensaft, Limettenschalen und Erdnusscreme unterrühren und mit Cayennepfeffer pikant abschmecken. Putenschnitzel flachklopfen und in Streifen schneiden. Fleischstreifen ziehharmonikaartig auf einen Holzspieß stecken und in heißem Öl auf jeder Seite 3 Minuten anbraten. Zusammen mit Erdnusssoße servieren.

Zubereitungszeit: 30 Minuten