Growling Frog - Chardonnay

Eine Kastenform erst mit Frischhaltefolie, dann mit Lachs-Scheiben auslegen. Gleichzeitig 10 Blatt Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Danach 150g geräucherter Heilbutt und 200g geräuchtere Makrele entgräten. Heilbutt und die Hälfte der Makrele mit 1 Becher Sahne und 200g Frischkäse pürieren und dann durch ein Sieb streichen. Dill und grünen Pfeffer hacken und unter die Fischmasse rühren. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Gelatine tropfnass bei milder Hitze auflösen und vorsichtig in die Fischmasse rühren. Die Hälfte der Masse in die Kastenform füllen und 5 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen.

Restliche Makrele darauf legen, mit der übrigen Fischmasse abdecken. Glattstreichen und mit den restlichen Lachs-Scheiben bedecken.

Mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde

Einen kleinen Bund Dill waschen, trocken, schütteln und sehr fein hacken. Die 2 Seezungenfilets zwischen zwei Frischhaltefolien legen und vorsichtig flach klopfen. Die Folie entfernen. Die Filets mit je zwei Scheiben Lachs belegen und mit dem Dill bestreuen. Von der schmalen Seite aufrollen und etwa 15 Minuten im Tiefkühlfach anfrieren lassen.

1 Bund Rucola putzen, waschen und trocken schleudern. Auf vier große Vorspeisenteller verteilen. Die Fischröllchen aus dem Tiefkühlfach nehmen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Carpaccioscheiben auf dem Salat anrichten.

Die Öle, Zitronensaft, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette verrühren.
Fisch und Rucolasalat damit beträufeln.

Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten

500g Rote Bete waschen und ca. 40 min. in Wasser weich garen. Währenddessen 500g Matjesfilets und 250g Gewürzgurken würfeln. 250g Fleischwurst und 250g Zwiebeln pellen und ebenfalls fein würfeln. 250g Apfel schälen, entkernen und würfeln. Rote Bete abgießen, schälen und in Würfel schneiden.

Alle Zutaten in einer Schüssel sorgfältig vermengen. Aus 10 EL Gurkenessig (Sud von den Gewürzgurken), Senf, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Öl die Salatsauce herstellen, den Salat damit anmachen und gut durchziehen lassen.

2 Eier 10 Minuten hart kochen, abschrecken, pellen, sechsteln und auf dem Salat anrichten.

Dazu können Sie Baguette reichen.

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

600g Heilbutt in 6 Steaks zerlegen, säubern, säuern, salzen und pfeffern.

Im Topf (zu dem es einen Dünsteinsatz gibt) 400ml Fischfond und ca. 300ml Wein, angereichert mit Zwiebeln, Knoblauch und den Lorbeerblättern, zum Sieden bringen. Den Einsatz mit dem Fisch einhängen, zudecken und ca. 8 Min. dünsten. Nun den Fisch warm stellen.

Gemüse und Lorbeerblätter aus dem Sud entfernen und ihn aufkochen. Die Sahne dazugeben und weiterkochen. Senf und grünen Pfeffer dazugeben. Die Sauce mit wenig Speisestärke binden, die gehackte Petersilie einrieseln lassen und alles abschmecken.

Dazu passen Reis oder kleine Frühkartoffeln und Salat.

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

1 EL Knoblauchpulver, 1 EL Zwiebelpulver, jeweils 2 TL weißen & schwarzen Pfeffer, 2 TL Cayennepfeffer, 2 TL Thymian und 1 TL Oregano zum sog. "Cajun-Gewürz" vermischen. Anschließend 100g Butter in einem Topf schmelzen. 4 Fischfilets mit der geschmolzenen Butter einpinseln und mit Cajun-Gewürz und Paprikagewürz einreiben.

Den Fisch auf einem sehr heißem Grill grillen, sodass er außen schwarz ist, innen aber weiß und saftig bleibt.

Dazu passen gegrillte Maiskolben und süße Kartoffeln.

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten

2 Zwiebeln und 2 Zehen Knoblauch schälen. Zwiebeln grob würfeln, Knoblauch durch eine Knoblauchpresse drücken. 250g Champignons putzen und halbieren.

Etwas Butter erhitzen und Champignons kräftig darin anschmoren. Zwiebeln und Knoblauch zugeben, kurz andünsten und die abgetropften Meeresfrüchte (ca. 700g) unterheben. Ca. 200ml klare Brühe und 500g Tomatenstücke hinzufügen, aufkochen und 5-10 Minuten einkochen lassen.

Inzwischen 350g Nudeln in kochendem Salzwasser garen. Dill waschen und, bis auf etwas zum Garnieren, fein schneiden. Nudeln abschütten. Abschließend die Soße mit Salz und Pfeffer würzen.

Mit den Nudeln auf Tellern anrichten und mit Dill bestreuen. Mit Dillfähnchen und Zitrone garniert servieren.

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten

600g Tagliatelle in leicht gesalzenem Wasser kochen, abschütten und bereithalten.

Den Lachs (500g) mit dem Zitronensaft beträufeln und in kleine Stücke schneiden. 2 klein gehackte Schalotten mit dem gepressten Knoblauch (2 Zehen) in einer Pfanne mit Butterschmalz glasig dünsten. Jeweils 400ml Sahne und Wein (weiß) angießen und aufkochen. Den Lachs dazugeben und 10 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten lassen. Danach noch mal aufkochen und mit Saucenbinder andicken.

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

10 Zwiebeln in Ringe schneiden. 2 1/2 kg Tomaten in heißem Wasser blanchieren, dann die Haut abziehen und würfeln. Die Zwiebelringe in Olivenöl anbraten. Die Tomatenstücke hinzugeben und mit Weißwein und Cognac abschmecken.
1 Stunde bei mittlerer Wärmezufuhr köcheln lassen.

Danach alle weiteren Gewürze(Salz, Pfeffer, Paprika,...) hinzugeben und noch mal eine halbe Stunde einköcheln lassen.

Die 3kg Muscheln waschen und in einem großen Topf mit wenig Salzwasser aufsetzen. Darin ca. 8 Minuten kochen lassen. Muscheln abschütten und in eine große Auflaufform geben. Die Tomaten-Zwiebelsauce darüber geben und im Backofen bei 150°C ca. 15 Minuten ziehen lassen, damit die Muscheln das Aroma annehmen.

Dazu empfiehlt sich ein frischer Salat und Baguette.

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde

Eine flache, feuerfeste Form mit der Hälfte der Butter ausstreichen. Die Tomaten überbrühen, abziehen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch abziehen, fein hacken. Tomaten, Knoblauch, Lorbeerblätter, Thymian in der Form verteilen. Den Fisch darauf legen. Mit dem Olivenöl bepinseln. Zitrone in Scheiben schneiden und den Fisch damit belegen. Weißwein angießen und im vorgeheizten Backofen ca. 25 Min. braten lassen. Den Bratfond mit dem Gemüse (Lobeerblätter entfernen) pürieren, mit dem Rest der Butter aufschlagen und 1 EL gehackte Kräuter unterziehen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitungszeit: 50 Minuten